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廚師烹制菜肴時，掌握好
油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做
油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。
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新東方老師教您了解油溫：
????油的溫度通常被稱為“幾成熱”，每成熱約為35度左右，對油的溫度習慣上還分為溫油，溫熱油，熱油及烈油，其各自的油溫及油面狀況如下:
??溫油——也稱為三四成熱，油溫在100度左右，此時油面泛起白泡，無聲響和青煙；
??溫熱油——也稱為五六成熱，油溫在150度左右，此時油面向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫zui適合煎、軟炸等；
??熱油——也稱為七八成熱，油溫在200度左右，此時油面的翻動轉向平靜，青煙四起并向上沖，這種油可適用于炸、烹、炒、汆等烹調方法；
烈油——也稱為九到十成熱，油溫在300度左右，即將到燃點，僅適用于爆菜；
? ?原料入鍋現象：
????溫油鍋，三四成熱?85——130°C?，油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲；
????熱油鍋，五六成熱，140——180°C?，油面波動，有青煙，原料入鍋后氣泡較多伴有嘩嘩聲；
????旺油鍋，七八成熱，190——240°C?，油面平靜，有青煙手勺攪動時有聲響，原料入鍋后有大量氣泡并伴有噼啪的爆破聲；
????旺熱油鍋，九十成熱，250°C以上，油面平靜，油煙密而急有灼人的熱氣，原料入鍋后大泡翻騰伴爆炸聲。
