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紅燒排骨

2015-12-28 0

紅燒排骨

主料：豬排骨 配料：竹筍干 輔助料：姜、蔥
特殊調料：八角、桂皮、草果
主料、配料初加工→主料汆水去污→鍋上火→炒香糖色→炒香香料→摻湯→調味、調色→下主配料旺火至沸→小火慢燒入味→裝盤
菜品制作步驟 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
1.原料加工：
1.姜、蔥→去皮→洗凈備用 ??
2.竹筍干→熱水反復浸泡漲發至軟、去皮 ? ??
3.豬排→分割成條
2.切配工藝：
1.姜、蔥→切大件 ?筍干→切3cm長的節 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??
2.豬肋條排→剁成4cm長的節
3.烹調工藝：
1.初步熟處理：排骨→入涼水鍋→下姜、蔥、料酒→至沸去漂沫→瀝盡水份→備用 ? ?
2.凈鍋上火→炒冰糖色→炒香香料→摻湯調味、調色→下主配料同燒→小火40分鐘至入味軟爛→大火收汁→裝盤
4.成菜特點 ?口味鮮甜、排骨軟香
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