有人以為,菜刀在手,盡可切、砍、剁、片、刮。其實,并不那么簡單,也不可那么隨意。刀工操作,大有講究!看似簡單的刀起刀落,真正做到運刀靈活自如,落刀輕重得當,具有鮮明的節奏感,還
有人以為,菜刀在手,盡可切、砍、剁、片、刮。其實,并不那么簡單,也不可那么隨意。刀工操作,大有講究!
看似簡單的刀起刀落,真正做到運刀靈活自如,落刀輕重得當,具有鮮明的節奏感,還真得下一番功夫!
在烹飪技藝中,刀工操作是一項很細致的手工勞動。廚師必須根據刀工的特點,掌握刀工操作的基本要領:
1.站案。據有經驗的老廚師說,看廚師的刀工怎么樣,只要看他的站相就知道了。說得不錯,廚師站案,要先練“站功”。站案的姿態,應該是兩腳自然分立,重心穩定;上身向前略傾,胸稍挺,不能彎腰曲背;雙肩要平,不可一肩高一肩低;目光注視兩手操作的部位,身體自然放松,和菜墩保持一定距離,菜墩的高度應便于操作。這樣端正的姿態,無論自我感覺,還是在旁人眼里,都有一種和諧自然之美。
2.操刀。操刀的基本手法,一般是右手握刀,拇指與食指捏緊刀箍處,其余三指、手掌和手的力量握住刀柄,握刀時手腕靈活而有力量。正確操刀,能給人一種“菜刀在手,成竹在胸”的感覺。
3.運刀。刀工操作時,要凝神于運刀之中,思想隨著刀刃走,做到“安全diyi”。主要用臂力和腕力。左手控制原料,保證原料平穩不移動,便于落刀。“左手持料要穩,右手落刀要準。”兩手緊密而有節奏地配合,動作準確、連貫、巧妙、一氣呵成。高超的運刀技藝,能展示出刀工刀法的神韻,讓人與勞動達到高度和諧,從而產生強烈的藝術感染力。
4.手法。刀工操作,強調干凈、快捷、利落的操作手法,也就是養成良好的操作習慣。刀、菜墩和菜墩周圍的原料、物品,都要保持清潔整齊,有條不紊,不能雜亂無章,拖泥帶水。
5.保健。擺放菜墩的場地,多為水泥或水磨石地面,通常比較潮濕和陰涼。為了防止下肢浸染潮涼和患靜脈曲張,刀工操作時,好穿防護鞋,腳下有墊物。
廚師在進行刀工操作時,掌握了操作要領,就能通過菜刀,隨心所欲地改變原料形狀,達到刀工的技術要求:薄片如紙,細絲如線,粗細均勻,長短一致。
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