眾所周知,牛排煎好后會有一些肉汁溢出,裝擺在盤子中不僅影響美觀,也影響吃起來的口感。那么,如何才能使煎制的牛排鎖住汁水呢?牛排煎的過程,是一個由外至內的加熱過程,每面煎至焦脆的
眾所周知,牛排煎好后會有一些肉汁溢出,裝擺在盤子中不僅影響美觀,也影響吃起來的口感。那么,如何才能使煎制的牛排鎖住汁水呢?
牛排煎的過程,是一個由外至內的加熱過程,每面煎至焦脆的過程,大約1分鐘,此時牛排表面的溫度是不低于100度。牛排根據熟度不同,zui終要達到的中心溫度,一般是落在50-65度這個區間內。牛排煎好后,需要放置你的肉 5~10 分鐘,這步叫做 rest ,也就是所謂的“靜置”。可是,趁熱吃難道不好嗎?為什么要把牛排放涼?正如心急吃不了熱豆腐,心急,也吃不到好牛排。
肉被加熱的時候,蛋白質收縮,這樣會逼走牛肉細胞中的水分。如果不進行靜置,表面的溫度是比較高的,在牛排未切開的狀態下,兩面的牛排汁液除了一部分泄出之外,還有一部分被擠壓到牛排中間,此時用刀一切,這些汁液也就一起泄出,汁水橫流但牛排卻干柴了。
當烤牛排的時候,只要溫度不超過60℃,就可以防止水分流失。事實表明烤牛排其實不會真正地將其汁水密封起來,這也是廚師們仍然相信的一個誤解。灼熱會提供一個美味可口的風味,但是不會保存牛排的汁水。因此好的牛排烹飪并使其存住水分的方法就是不要超過60℃。